去江蘇必點(diǎn)的八道淮揚(yáng)菜:色香味俱全,乃“淮揚(yáng)菜之魂”(2)
5、蟹粉獅子頭
獅子頭這道菜全國(guó)各地都在做,但實(shí)際上起源于揚(yáng)州。[bai]“蟹粉獅子頭”,將蟹肉融入菜點(diǎn),整道菜有蟹味。能做出醇郁的蟹味,一是因?yàn)椴捎玫氖擎?zhèn)江的蟹,二是烹飪方法,不油炸、不紅燒,蒸熟以后加上湯頭,于是有了這醇香撲鼻的蟹粉獅子頭。真正上好的獅子頭柔嫩圓整,搖動(dòng)的時(shí)候不散不碎。入口柔軟,用舌頭向上腭頂去,肉在嘴里化開,令人齒頰留香。
6、八寶飯
“八寶飯”由8種原料合成。所謂“八寶”,并不固定,由廚師根據(jù)各地民情風(fēng)俗而定。糯米、白糖、熟豬油是八寶飯的主要原料。糯米蒸熟,趁熱拌入豬油和白糖,再加入八寶,二次蒸制。吃上一口,飽滿的糯米、綿密的紅豆沙、酸甜的果干、香脆的堅(jiān)果,香甜軟糯,層次豐富,回味良久。
7、棗方肉
棗方肉肉質(zhì)肥爛,甜中帶咸,棗泥香甜油潤(rùn),食而不膩,風(fēng)味別致。將豬肋條肉刮洗干凈燒至五分熟,撈出洗凈,在肉皮上剞花刀;紅棗洗凈、煮爛,去皮及核,棗泥鋪放在肉面上,用玻璃紙封口,然后入籠蒸約1小時(shí)。肉的鮮美混合著棗的清香撲鼻而來,讓人忍不住流口水。夾一筷子棗方肉,入口嫩滑、爽口、肥而不膩、紅棗香、肉香完美地融合到了一起,那叫一個(gè)美!
8、鹽水鴨
南京有很多特色美食與鴨子有關(guān),其中最有代表性的鴨子類菜品當(dāng)屬鹽水鴨。鹽水鴨的制作技藝有:鴨要肥、稻谷喂、開扣洗瀝、炒鹽腌、清鹵復(fù)、晾得干、焐得透。成菜后的鹽水鴨晶瑩剔透,吃在嘴里滿口留香,皮薄、肉嫩,這就是經(jīng)典的南京鹽水鴨。
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